• 华侨心中家乡的味道 一碗梅菜扣肉最解客家乡愁 不要轻易放弃。学习成长的路上,我们长路漫漫,只因学无止境。


      一碗梅菜扣肉最解客家园愁

      客家菜有三宝:盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。

      提到梅菜扣肉,那入口即化、肥而不腻的口感和苦涩爽口的梅菜香气,当即会让良多客家人不由得咽口水。在客家人看来,梅菜和扣肉是“天仙配”。在客家菜馆,梅菜扣肉更是不成缺少的招牌菜。但相比起馆子里的滋味,远方的游子更惦念的是妈妈做的那碗梅菜扣肉。从经心腌制梅菜,到扣肉端上餐桌,满满的都是爱。

      梅菜来源梅仙姑传说

      历经数次迁移的客家人,在饮食文化中也留下了深深新万博体育app,万博体育官网,万博manbet官网登录的印记。相传,华夏人南迁后,糊口清贫,良多人处置膂力活,劳动强度大。平常普通很少荤食,而肥腻一点的食物能无效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简略,普通仅用生葱熟蒜、香菜调味。

      为了填饱肚子,聪慧的客家人将五花肉加之配料进行制造,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制造了一道色泽油润、香气浓郁的鲜味佳肴。明日黄花,这种菜肴逐渐名扬四海,造诣了客家地域时常能品味到的“梅菜扣肉”。

      梅菜扣肉详细来源光阴已无可考据。但关于梅菜的传说一向流传至今。

      明末农民起义,兵荒马乱,多量华夏人为避战乱纷纭全家南迁。循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平整地皮,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基创业,垦殖生息,卢公原为家学渊源出生,曾当过处所小吏,因不满朝政败北,也携妻儿随南迁人群假寓于此。此地宽阔平整,小溪流水穿梭此中,为跨溪过水而筑简略单纯木桥,开初定村名为“土桥”。

      卢夫人何氏出生于望族,知书达理,为人仁慈,但不擅稼穑。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔走,蓄积花消殆尽,仅凭夫君一人耕耘,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠辘辘,哇哇地哭着要用饭,夫人不由心伤,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过,飘来彩云一朵,只见一女人立于面前,慈眉善目,仙风道骨。女人上前安抚她道:“夫人休得伤心,善心人自有护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,春节前可收获,届时神州多一物,孩儿可得饥寒矣!”言毕,仙姑即抽身前行,卢夫人急急拜谢,问女人姓甚名谁,往后好生回报,女人笑答:“广济苍生,何劳回报,姓梅是也。”随即腾云而去。

      因而,卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即涌现绿油油、齐刷刷的菜苗,极其茁壮。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移植,因而,佳耦连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是尾月,正值收获节令,菜长得又大又肥,一棵重几斤。采来煮食,鲜甜嫩滑,分内可口,孩子们餍饫一顿。一餐一棵,连食数日,菜已成熟抽芯着花,仍剩下一片未及采收,目睹再不采收即会老掉,只能糟蹋了。

      正愁着怎么办,卢夫人突然想起腊猪肉,面前一亮:猪肉能够腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晒干,用陶器加盐腌制。为了去掉水份,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔嫩净草作铺垫,密封堆藏。经由晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮外形,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,请客时掏出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风仪。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。尔后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为栽种,今后有了梅菜。

      听说,“梅菜扣肉”还与大文豪苏东坡有一段美好的传说。据传,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位良庖远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果真鲜味可口,爽口而不腻人,深受宽大人民的欢迎。

      梅菜与扣肉是“天仙配”

      和酿酒一样,不少传统的客家主妇都邑制造梅菜扣肉这道菜。星园酒家的当家香姨昔时等于凭着梅菜扣肉、炸南瓜丸、炒香螺这三道菜,给不少门客留下深入的印象。

      谈起怎样制造梅菜扣肉,香姨翻开了话匣子。

      “要做梅菜扣肉,要先晓得梅菜的制造方法,梅菜的好坏间接影响这道菜的滋味,十分要害。”香姨说,之前客家人物资窘蹙,种了比拟多的芥菜,吃不完就想办法保留上去,因此腌制出了梅菜,不放任何防腐剂,都能够保留很长的光阴。

      制造梅菜是有节令性的,普通选在11月至1月,风向是冬风的晴天,如许在做的过程中梅菜才不会腐坏。据先容,虽然每家每户制造梅菜的细节也许有所不同,但大要的诀要等于“三蒸三晒”,先把采摘回来的芥菜晾干局部水份,而后在开水里烫一下捞起,焖一个早晨,晾干,再拿去蒸和晒,如斯重复3次,最初芥菜会浮现黑色,晾干后入瓮里保留。

      在客家人的传统观念里,梅菜干是“正路”的货色,即白叟、小孩都能够吃的,中医角度下去说是不寒不燥不湿不热的货色。从迷信的角度分析,梅菜扣肉含有丰盛的优质蛋白质和必需的脂肪酸,可供应血红素(无机铁),促进铁排汇的半胱氨酸,能改良缺铁性贫血。此外还存在补肾养血、滋阴润燥的成效。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。

      梅菜干制造好了,那扣肉又该怎样呢?香姨说,挑选制造扣肉的肉必需是五花肉,如许做进去的口感才嫩滑,“把肉用水焯一下,而后在皮上扎小洞,放一些醋在下面,涂匀,而后在热油里慢炸,直至猪皮上有小泡涌现,夹进去泡在冷水里”。

      最重要的时辰——梅菜与五花肉相遇了。炸过的五花肉油脂的局部浮现明亮的金黄色,切好后入锅翻炒,插手调味料。同时,梅菜需求先上锅蒸一下,逼出香气,而后再到肉里一同炒,让肉充分排汇梅菜的清香,而梅菜吸饱肉的油脂,也会泛出星星点点的油光。

      梅菜扣肉最重要的一步等于“扣”。据先容,炒好的梅菜和五花肉需求离散进去,先把肉一片一片摆在碗里,而后再把梅菜铺在下面,压实,上锅蒸半小时左右,上桌前倒扣在盘里,一碗漂亮的梅菜扣肉就完成了。

      在星园酒家,一桌从外地来的旅客点了这道菜,菜刚一上桌,他们就迫不及待地摄影品味,肥而不腻的扣肉“刷新”了他们对五花肉的意见。“我平常不太爱吃肥肉的,然而这道菜的肥肉一点都不腻,吃了一块还想吃,果真名不副实!”王蜜斯笑着说。

      华裔心中家园的滋味

      柴火灶台吐出丝丝火苗,大铁锅上炖着妈妈做的梅菜扣肉,冒出腾腾热气……这是保管在老一辈客家人心中关于家园的回忆,也是紧紧拴住游子乡愁的那根线,不论他们飞得多远,一向都被牵绊着。

      “咱们家里比拟多华裔,有一年他们回家,我做了这道菜招待他们。当时肉平常比拟难吃失掉,咱们就一向吃梅菜,想把肉让给一名亲戚吃。结果他切实没吃过梅菜,最初却不吃到。”香姨笑着回忆起昔时的往事。

      对于老一辈的华裔来讲,梅菜扣肉的滋味等于家园的滋味,他们千里迢迢回到故乡,也许围龙屋早已破败不堪了,故交也已逝去,独一还能找回的等于那个熟习的滋味。

      梅菜,是华裔出国必带的特产之一。据梅州市外事侨务局副局长邓锐回忆,小时候母亲带他见水客,“水客当时说,重的、易碎、易坏的都不要拿给他带出国,惟独我新万博体育app,万博体育官网,万博manbet官网登录母亲做的梅菜干他希望能够带几包出去,可见他们对梅菜干的喜欢”。

      如今物资丰盛了许多,随处都能够吃到各地特征的美食,梅菜扣肉也不只是宴席菜,走入了常日百姓家。在梅州,只需想吃,就能够吃到正宗隧道的梅菜扣肉。

      今年72岁的饶月芬拿手菜等于梅菜扣肉,过年过节或家人团圆,她都邑露一手,进厨房给儿女们做这道菜。她说,“年轻人都不喜欢吃肥肉,然而我做的扣肉每次都是上桌就吃光的菜,只需我还能做,我就会一向为子孙们做。”

      在这位白叟看来,梅菜扣肉不只是一道普普通通的菜,而是她对儿女们表白爱意的一种方式。虽然一把年岁了,腿脚不灵敏

    伶牙俐齿了,但她仍然

    依据每年亲自做梅菜干,做好当前用保鲜袋包好,等着儿子回家当前装进他的行李箱。

      是啊,祖祖辈辈漂泊的客家人就算足迹延伸到那里,舌尖上的影象谁又能遗忘呢?

      南方日报记者 陈萍




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